L' asperge traditionnelle :



C'est l'asperge-jambon accompagnée de sa ou de ses sauces.

Commencer à faire bouillir de l'eau en quantité suffisante à l'avance et choisir une 2ème casserole ou faitout et disposer vos bottes d'asperges afin quelles prennent le moins de place possible. 

Ajouter l'eau bouillante, sans toutefois couvrir complètement les asperges car elle vont se tasser en cours de cuisson.

Saler correctement à peu près 10 g par litre d'eau.

Amener les asperges à ébullition en les couvrant d'un linge blanc propre que vous aurez au préalable rincé à l'eau froide.

Laisser bouillir à gros bouillons durant 5 minutes, puis ralentir la cuisson jusqu'à obtenir un léger frémissement. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Piquer une asperge. Si le couteau n'offre pas de résistance, elles sont cuites.

Bloquer la cuisson en ajoutant 2 à 3 louches d'eau froide sur les asperges. Cela a pour effet d'arrêter instantanément la cuisson et vous obtiendrez des asperges cuites à point tout en les gardant au chaud dans leur bouillon de cuisson avant de les servir.

Conserver l'eau de cuisson pour en faire un potage très riche en sels minéraux.

POISSON AU LAIT DE COCO ET SA JULIENNE DE LÉGUMES


Recette présentée par Fernand GRAFF du restaurant "La Salamandre" à Strasbourg "lors du salon culinaire
"Cook Show".poisson utilisé par le chef : queue de lotte


Pour 4 personnes

800gr de poisson  ferme  (lotte , perche,cabillaud ou  darne de saumon)
3 carottes
200gr de cèleri en branche
3 courgettes
1 botte de coriandre
quelques tiges de citronnelle
5 g de thé vert matcha
1 boite de lait de coco
sel poivre,un petit morceau de gingembre haché  ou en poudre
saté

Parer les poisson,enlevez la peau et préparer des morceau de 130 gr environ
Lavez et épluchez les légumes et tailler en julienne

Préparez le bouillon.
dans une casserole mettre le lait de coco et l’équivalent d'eau.

Rajoutez le thé vert,la citronnelle,le gingembre,sel poivre et le saté. Portez le tout à ébullition et laisser frémir 5 mn. Ajouter les morceaux de poissons et laisser mijoter 10 minutes.

Dans une grande poêle ou wok,saisir les légumes 3 à 4 minutes,saler poivrez. Les légumes doivent resté croquants.

Dressage: dans une assiette creuse,mettre la julienne de légumes, poser les morceaux de poisson
et ajouter une louche de bouillon et parsemer de coriandre haché.

AVIS PERSO

J ai refait la recette avec des darnes de saumon. EXCELLENT.

Pour le saté :
Mélange d'épices composé principalement de piment,ail,cannelle,coriandre,cacahuète et huile de sésame.
On le trouve facilement dans les épiceries asiatiques.
Thé vert Matcha : 
Thé vert japonais utilisé généralement pour les cérémonie de thé. Vendu également dans les épiceries asiatiques ou encore distribué par "terre exotique "

RECETTE REUNIONNAISE

                                                    ROUGAIL DE SAUCISSES

1 kg de saucisses  (pour 1 par  pers) saucisse de Toulouse par exemple
3 cuillères à soupe d'huile olive
2 gros oignons émincés

1 cuillère café gros sel
3 gousses d'ail, du gingembre (très peu, morceau ou poudre)
6 grosses tomates hachées finement
1 branche de thym, un peu de persil haché
1 piment fort (ou 1 pincée de piment en poudre de Cayenne, selon votre goût)

Pelez et égrenez les tomates. Les couper en petits morceaux.

Faire bouillir les saucisses 10mn dans l’eau. (vous pouvez faire frire un peu les saucisses avant pour les faire dégraisser un peu).

Ecrasez l’ail le sel et le piment le gingembre à l aide d un pilon

Dans une cocotte faites dorez l’ail, les  oignons le thym avec l'huile et ajoutez les tomates coupées.
Mélangez bien. Couvrez et faire cuire 10mn à petit feu
Ajoutez les saucisses et cuire encore 20mn.

La sauce devra être très rouge et épaisse, ce qui indiquera la fin de la cuisson.

Accompagnez avec du riz

Pour ma part j’ai utilisé une préparation de piment huile ramené de la réunion.

TARTE A LA RHUBARBE A MA FAÇON

Préparez la pâte et les fruits la veille

Pâte à tarte:
240 gr farine
120 gr beurre
1 oeuf entier
1/2 sachet levure chimique
1 pincée de sel
10 cl lait


Garniture
1 kg de rhubarbe

100gr de sucre fin

Liant
1oeuf entiers + 3 jaunes (réservez le blancs)
100gr de sucre + 1 sachet sucre vanillé
30 cl crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de maïzena

Meringue
4 blancs d'oeuf
200gr de sucre semoule
1 pincée de sel

La veille :
1)Épluchez la rhubarbe et coupez en dés .Ajoutez-y le sucre et laissez rmacérer toute une nuit.
2)Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients.Malaxez pour avoir une belle pâte élastique.
Faire une boule et enveloppez la dans un film type cellophane.Laissez reposer une nuit au froid.

Le lendemain
Préchauffez le four 180°
Le lendemain : mettre la rhubarbe dans passoire et laissez bien égoutter environ 1 une heure.
Beurrez et farinez un moule à tarte. Abaissez la pâte et placez la dans le moule.
Préparez le liant :
Dans un bol mélangez l'oeuf +les jaunes d'oeufs avec les sucres ,la crème et la maïzena.
Ne pas jeter les blancs car ils seront utilisés pour la meringue.
Garnir la pâte avec la rhubarbe et rajoutez y la préparation avec oeufs/crème.
Enfournez et faire cuire 40 minutes.
Pendant ce temps battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel fin en neige très ferme en ajoutant progressivement le sucre.
Après  40mn de cuisson de la tarte,approchez le gâteau de l'entrée du four et couvrir avec  les blancs en neige  et à l aide d'une fourchette faire des striures sur le dessus. Enfournez encore 10 minutes pour que le dessus est une belle couleur brun clair.
Sortez du four et laissez refroidir.

Avis personnel:
Les différentes recettes donnent un temps de cuisson de 30 minutes,comme la rhubarbe  détrempe un peu la pâte et que j'utilise un moule en verre j'augmente le temps à 40 minutes + 10 minutes pour la meringue
Je choisis un joli un moule en verre pour la cuisson et le service sinon utiliser un moule téflon avec fond amovible.

AGNEAU DE PÂQUES EN BISCUIT ( pour 2 moules moyens)

8 oeufs
250g sucre semoule
1 sachet sucre vanillé
150 g farine tamisée
100g de fécule
50g de beurre et 50g de farine pour le moule
100g de sucre glace pour la présentation

Préchauffez le four 180° th6
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes.
Battre les 8 jaunes avec les sucre de préférence au robot afin d ' obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
Ajoutez la farine et la fécule tamisées.
Dans un autre récipient,montez les blancs en neige avec une pincée de sel,puis incorporez à préparation de jaune d'oeufs.
Répartir dans les deux moules  agneau en terre cuite généreusement beurrés et farinés.
Mettre au four pendant 40 minutes.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.elle doit rerssortir sèche sinon laissez encore 5 mn.
Ouvrez la porte du four et laissez y les agneaux refroidir dans le moule pendant 5 bonnes minutes puis démouler délicatement sur une grille.
Après refroidissement complet saupoudrez largement de sure glace décorez avec un fanion et un petit ruban.
Se déguste généralement au petit déjeuner.

Conseil
Vous pouvez commander les poteries typiques Alsace sur ce site (véritable poterie Soufflenheim)
http://www.alsace-depot.fr/boutique/fiche_produit.cfm?ref=060K&type=16&code_lg=lg_fr&num=1

BEIGNETS DE CARNAVAL

recette fournie par mon boulanger

500 g de farine pâtisserie
1 sachet de levure de boulanger
60 g de sucre semoule + 1sachet sucre vanillé
1 g de sel fin
 2 oeufs entiers
1/4 litre de lait
60 gr de beurre
10 cl eau de vie
sucre + cannelle pour saupoudrer les beignets un fois cuits



Faire tièdir le lait et y ajouter le beurre coupé en morceaux
Mettre la farine sel sucre levure dans un grand saladier,mélanger.

Faire un puits y ajouter les oeufs et mélanger
Puis ajouter le lait /beurre; Mélanger le tout.
Ensuite à l aide d un pétrin pétrir au moins 30 mn jusqu'à ce que la pâte se détache des parois;
Couvrir d un linge et laisser reposer pour que la pâte double de volume
Prendre des petites portions de pâte étaler sur 2-3 centimètres,découper des cercles à l aide d'un verre à moutarde. Procéder ainsi avec toute la pâte;
Couvrir les beignets et laisser à nouveau lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume
Chauffer l huile à 180° et faire frire les beignets.
Sorter les et fur et mesure poser sur du papiers absorbant puis enrober de sucre avec un peu cannelle.
Laisser refroidir avant de les déguster.

PETITS BEURRE (BUTTERBREDELE)

BUTTERBREDELE

500 gr de farine tamisée
6 gr levure chimique (1/2 sachet)
300 gr de beurre
250 gr sucre glace
2 oeufs
2 sachets de suce vanille
2 pincées de sel

Cassez les oeufs dans un saladier et ajoutez le sucre .Incorporez le sucre vanillé et la pincée de sel. Mélangez immédiatement avec un fouet pour faire dissoudre le sucre.
Dans un autre saladier tamisez la farine avec la levure chimique.
Mélangez la farine avec le beurre en frottant entre les mains pour obtenir une pâte d'aspect sableux.
Incorporez les oeufs/sucre et travaillez la pâte afin d 'obtenir un mélange homogène
 Lorsque la pâte est pétrie formez une boule,l'enveloppée dans du film plastique et mettre au frais 2 heures minimum.
Ensuite prélever des portion et étalez au rouleau sur 4 mm environ.Découpez à l aide d 'emporte pièce de formes différentes.
Disposez les gateaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez au pinceau avec l'oeuf battu,laissez sécher et renouveler l'opération.
Mettre à cuire au four préchauffé à 180° (160° chaleur tournante) pendant 10 à 15 mn.
Surveiller la cuisson pour que les gâteaux est une belle couleur dorée.